Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die geriebene Süßkartoffel hinzufügen und für ca. 30 Sekunden anrösten. Dann die Gewürze hinzugeben und gut verrühren.

Ein wenig Wasser hinzufügen, die Pfanne abdecken und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, damit nichts anbrennt. Etwa 6 Minuten garen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Baby-Spinat hinzufügen, umrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffel zart und durchgegart ist.

Bohnen, Mais und Petersilie einrühren und alles für ca. 1 weitere Minute erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Antihaft-Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und mit etwas Öl bepinseln.

Etwa 3 EL der Füllung gleichmäßig auf einer Tortillahälfte verteilen, dabei einen schmalen Rand lassen. Die Füllung mit geriebenem Käse bedecken und die leere Tortillaseite über die Füllung falten („zuklappen“). Mit einem Pfannenwender etwas nach unten drücken, sodass es zusammenhaftet. (Man kann 2 gefaltete Tortillas aneinander legen und gleichzeitig zubereiten).

Die Tortillas ca. 2-3 Minuten rösten, dann vorsichtig wenden und von der anderen Seite goldbraun und knusprig ausbacken.

Diesen Vorgang mit der restlichen Füllung und so vielen Tortillas, wie nötig (ca. 4-6, abhängig von der genauen Größe), wiederholen.

Die fertigen Quesadillas auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in drei Stücke schneiden.